Ingrédients pour environ 28 cupcakes:
Pour la base à la vanille: 240 g de beurre doux à température ambiante
150 g de sucre de type vergeoise
150 g de sucre blanc ou de canne
1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille
4 gros œufs
320 g de farine
1 pincée de sel
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de levure chimique
4 cuillères à soupe de lait
Pour le lemon curd: 200 g de sucre blanc ou de canne
110 g de beurre doux à température ambiante
3 gros citrons ou 4 moyens
3 gros jaunes d’œufs
2 gros œufs entiers
Pour la meringue italienne: 10,5 cl d'eau (105 g)
330 g de sucre blanc
6 blancs de gros œufs
Pour la base des cupcakes:
Commencez par préchauffer votre four à 170°C. Premièrement, battez le beurre et les sucres jusqu'à ce que le mélange s’éclaircisse et devienne plus léger. Ajoutez ensuite vos œufs un par un en battant entre chaque addition. Pensez bien à racler les bords de votre saladier avec votre maryse (ou spatule).
Tamisez tous les ingrédients secs (farine, levure, bicarbonate de soude, sel, cannelle), le sucre vanillé et battez jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Ajoutez le lait et battez une dernière fois. Remplissez chacune de vos caissettes avec deux cuillères à soupe ou avec une cuillère à glace jusqu'aux 3/4 de chaque caissette. Faites cuire les cupcakes pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'un cure dent inséré dans le milieu ressorte sec.
Pour le lemon curd:
Dans un saladier, battez le sucre et les œufs jusqu'à ce que vous obtenez une préparation légère et jaune pâle. Ajoutez ensuite le beurre et battez à nouveau. Ajoutez le zeste puis le jus des trois (ou quatre) citrons.
Une fois que votre préparation est bien homogène, transvasez-la dans une casserole puis faite-la chauffer sur un feu TRÈS DOUX sans arrêter de mélanger avec un maryse (spatule flexible en silicone) jusqu'à ce que la préparation épaississe considérablement.
Laissez refroidir votre Lemon Curd puis laissez reposer votre crème de citron au réfrigérateur pendant un minimum de trois heures pour qu'elle devienne encore plus épaisse.
Pour la meringue italienne:
Commencez par chauffer dans une casserole le sucre et l'eau sans mélanger jusqu'à atteindre la température de 115°C. Une fois cette température atteinte, commencez à battre vos blancs d’œufs en laissant chauffer le mélange sucre-eau. Dès que ce mélange atteint la température de 121°C, ajoutez-le dans vos blancs d’œufs tout en mélangeant à très haute vitesse. Laissez votre robot ou mixeur battre jusqu'à ce que votre meringue soit lisse, brillante et à température ambiante.
Pour l'assemblage des cupcakes:
Enlevez à l'aide d'un couteau, d'une cuillère ou d'un vide pomme puis remplir chaque cupcake de lemon curd à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie ou alors d'une cuillère à soupe. Glacez vos cupcakes avec la meringue italienne à l'aide d'une douille cannelée. Utilisez un chalumeau ou alors la fonction grill de votre four pour caraméliser votre meringue et pour la colorer.
Astuces gourmandes:
Si vous ne possédez pas de thermomètre culinaire, regardez bien la vidéo pour essayer d'atteindre les étapes à vue d’œil. Vous pouvez jeter du sirop dans de l'eau froide et si vous arrivez à en faire une petite boule avec vos mains c'est que celui-ci est prêt.
Il est bien plus simple de réaliser la meringue italienne avec un Kitchen Aid ou tout robot de ce type. Cependant, vous pouvez très bien réaliser une meringue italienne avec un fouet électrique, il est juste préférable de le faire à deux: une personne s'occupe de battre les œufs et l'autre s'occupe du sirop.
Vos cupcakes se conserveront 4-5 jours au réfrigérateur.