Aujourd'hui, je suis inspiré par le tiramisu, dessert iconique italien. Je vous propose donc des éclairs au goût de tiramisu soit un doux mélange entre café et chocolat. Un pure régal qui impressionnera tous vos proches relativement facilement.
Je réalise un craquelin pour contrôler la poussée de mes éclairs au four mais vous n'êtes pas obligés d'en faire. Cependant, cela apporte aussi une texture croustillante que j'aime tout particulièrement.
Pour une dizaine d’éclairs:
Pour le craquelin:
50 g de beurre
60 g de sucre
55 g de farine
5 g de cacao en poudre
Pour la pâte à choux:
12 cl d'eau
12 cl de lait entier
25-30g de sucre en poudre
1 grosse pincée de sel
110 g de beurre doux
140 g de farine
15 g de cacao en poudre
5 oeufs
Pour le Mascarpone filling:
300 g de mascarpone
150 g de crème liquide 30% mg
80 g de sucre glace
2 cc de café soluble (type espresso)
1 cc d’extrait naturel de vanille
1 cs de liqueur de café (facultatif)
Pour la ganache:
100 g de chocolat noir (60 à 70% de préférence)
100 g de crème liquide (type crème fleurette)
1 cs de sirop d’érable (facultatif, apporte du brillant)
2 cs de cacao en poudre
Pour le craquelin:
Battre le beurre avec une spatule jusqu’à ce qu’ils soit bien lisse. Ajouter le sucre et mélanger à nouveau. Terminer en incorporant tous les ingrédients secs et mélanger une dernière fois.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur très fine (quelques millimètres). Laisser durcir au congélateur pendant au moins 30 minutes.
Pour la pâte à choux:
Faire fondre le beurre avec le sucre, l’eau, le lait, la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange soit proche de l’ébullition mais pas bouillonnant.
Ajouter la farine et le cacao et cuire le tout pendant quelques minutes. Il faut que cette pâte s’assèche et que la farine cuise. Une fois l’obtention d’une boule un peu plus sèche, transvaser dans un autre saladier et mélanger avec une cuillère en bois pour refroidir la préparation.
Une fois que la pâte chocolatée est revenue à température ambiante, ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque addition avec une cuillère en bois. Une magnifique pâte lisse et chocolatée apparaît alors.
Remplir une poche à douille munie d’une douille ronde simple et former les éclairs sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Découper des morceaux de craquelin en fonction de la taille et de la forme de vos éclairs. Recouvrir chaque éclair de pâte à craquelin.
Cuire le tout dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soit bien gonflés et asséchés sur la base. Laisser refroidir dans le four avec la porte entrouverte.
Pour la crème de mascarpone au café:
Ramollir le mascarpone en le battant pendant quelques secondes. Ajouter le sucre glace, la vanille, le café soluble et la liqueur de café et mélanger à nouveau pendant une bonne minute.
Terminer en incorporant la crème et bien battre pendant 2-3 minutes jusqu’à l’obtention d’une crème légère et mousseuse.
Pour l’assemblage:
Réaliser la ganache puis fourrer chaque éclair avec la crème au café en utilisant une poche à douille. Tremper ensuite chaque éclair dans la ganache puis enlever l’excédent.
Terminer en décorant les éclairs avec le restant de crème et du cacao en poudre.
Conserver au réfrigérateur pendant 2-3 jours maximum.
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