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Entremets de Fête Marron, Poire et Cassis

Dernière mise à jour : 1 déc.


Entremets de Fête Marron, Poire et Cassis

Une Recette Élégante et Gourmande pour Noël ou pour le Réveillon

Tu cherches un dessert spectaculaire mais accessible pour impressionner tes invités au réveillon ? Cet entremets marrons, poire et cassis est exactement ce qu’il te faut. Une recette pas si compliquée à réaliser, même avec peu de matériel. Perso, je l’ai préparée chez ma belle-sœur pour notre 4ᵉ et dernier repas de Noël, avec seulement un cercle à pâtisserie, un peu de rhodoïd et un moule rond basique dans ma valise.


Pourquoi faire cette recette ?

  • Une recette festive et raffinée : cet entremets marron, poire et cassis est parfait pour sublimer vos repas de fêtes. Il combine élégance et saveurs équilibrées, idéal pour le réveillon du 31.

  • Accessible même sans matériel pro : pas besoin de matériel sophistiqué. Avec un simple cercle, un rhodoïd et un moule rond, créez un dessert digne d’un pâtissier.

  • Un dessert qui impressionne : sa présentation soignée et ses couches gourmandes séduiront vos invités dès la première bouchée !



Pour une touche finale rappelant le classique Mont-Blanc, n’hésite pas à ajouter des meringues achetées dans le commerce. Simple, efficace et ultra-gourmand !


Entremets de Fête Marron, Poire et Cassis

Composition de l’entremets

Cet entremets se décompose en plusieurs couches :

  • Un biscuit dacquoise à l'amande avec un croustillant aux corn flakes.

  • Un insert poire caramélisée et confit de cassis.

  • Une mousse légère aux marrons.

  • Une décoration de brisures de meringues et de crème de marrons.


FAQ

Puis-je préparer cet entremets à l’avance ?

Oui, cet entremets peut être préparé à l’avance et conservé au congélateur. Il est même conseillé de le laisser reposer au moins une nuit au congélateur avant la décoration et la dégustation, ce qui permet aux saveurs de se développer et à la mousse de bien se figer.

Combien de temps cet entremets se conserve-t-il ?

Comment décongeler l’entremets correctement ?

Puis-je préparer les différentes étapes séparément ?

Puis-je réaliser cet entremets sans gélatine ?

Est-ce que je peux congeler les meringues avec l’entremets ?

Mon biscuit dacquoise est trop sec, que faire ?

Quels types de poires utiliser pour cette recette ?

Puis-je remplacer la crème de marrons par un autre ingrédient ?

Peut-on réaliser ce dessert dans un moule classique sans cercle ?

Puis-je remplacer les corn flakes par un autre ingrédient ?

Combien de parts peut-on servir avec cet entremets ?

Comment réussir un montage bien net ?


Entremets de Fête Marron, Poire et Cassis, vue découpée intérieur

Ingrédients

Pour un cercle à pâtisserie de 20 cm

Pour le biscuit dacquoise

  • 3 blancs d’œufs (100 g)

  • 50 g de sucre semoule

  • 75 g de poudre d’amande

  • 50 g de sucre glace


Ces quantités permettent d'obtenir un cercle de 20 cm de diamètre et un autre d'environ 15 cm de diamètre. Il est tout à fait possible d'utiliser les deux biscuits dans l'entremets au niveau de l'insert notamment.


Pour le croustillant

  • 100 g de chocolat noir

  • 50 g de purée d’amande

  • 80 g de corn flakes (non sucrés)



Pour les poires caramélisées

  • 4 à 5 poires conférence

  • 2 c. à s. de cassonade

  • 15 g de beurre

  • Jus d’un demi-citron


Pour le confit de cassis

  • 200 g de gelée de cassis (réduite en sucre)

  • Jus d’un demi-citron

  • 3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau froide  


Pour la mousse aux marrons

  • 50 g + 330 g de crème fleurette (30 % MG minimum)

  • 5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau froide

  • 300 g de crème de marrons


Pour la décoration

  • Brisures de meringue

  • Crème de marrons


Biscuits dacquoise pour Entremets de Fête Marron, Poire et Cassis

Étapes de la recette

Préparer la dacquoise

  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, puis ajouter progressivement le sucre semoule pour obtenir une meringue.

  • Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, puis incorporer délicatement à la maryse.

  • Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant deux cercles (20 cm et 15 cm).

  • Enfourner à 200°C pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir.

  • La dacquoise doit être dorée mais encore moelleuse. Laisser refroidir intégralement.



Réaliser le croustillant

  • Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes.

  • Ajouter la purée d’amande et les corn flakes grossièrement écrasés.

  • Étaler sur toute la surface du biscuit à l'aide d'une spatule coudée et laisser durcir tranquillement à température ambiante.


Compotée de poires

Préparer l’insert poire

  • Faire caraméliser les dés de poires dans une poêle avec le beurre, la cassonade et le jus de citron (10-15 minutes).

  • Astuce : si besoin, ajouter un peu d'eau pour accélérer la cuisson des poires.

  • Étaler les dés de poires caramélisées dans le fond d'un moule de 18 cm de diamètre et placer au congélateur le temps de préparer le confit cassis.


Préparer l'insert cassis

  • Hydrater la gélatine i.e. mélanger la gélatine en poudre avec six fois son poids en eau froide. Réserver.

  • Chauffer la gelée de cassis avec le jus de citron. Dès la première ébullition, retirer du feu puis incorporer la gélatine préalablement hydratée.

  • Couler sur les dés de poires et congeler au moins 4 heures.



Réaliser la mousse aux marrons

  • Hydrater la gélatine et réserver.

  • Chauffer les 50 g de crème fleurette et la crème de marrons au micro-ondes. L'ensemble doit être bien chaud mais pas bouillant non plus. Incorporer la gélatine hydratée et mélanger vivement bien la répartir. Laisser refroidir à 40°C (environ).

  • Monter les 330 g de crème fleurette en chantilly souple.

  • Incorporer 1/3 dans la crème de marrons quand elle atteint environ 35°C (environ température du corps au toucher). Cette première incorporation peut être réalisée au fouet.

  • Incorporer les 2/3 restant à la maryse pour obtenir une texture aérienne et mousseuse.


Entremets de Fête Marron, Poire et Cassis

Assembler l'entremets

  • Préparer le cercle avec du rhodoïd pour faciliter le démoulage.

  • Si besoin, découper la dacquoise pour qu'elle n'atteigne pas les bords du cercle puis recouvrir d'environ 2/3 mousse aux marrons.

  • Chemiser les bords du cercle avec une spatule ou un couteau puis enfoncer délicatement l'insert.

  • Recouvrir du reste de mousse aux marrons et lisser à la spatule.

  • Placer au congélateur au moins 6h, toute une nuit c'est encore mieux.


Décorer et décongeler

  • Retirer le cercle et le rhodoïd, puis laisser décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures.

  • Décorer avec des meringues et de la crème de marrons pour rappeler la saveur.


Moi et mon Entremets de Fête Marron, Poire et Cassis
Entremets de Fête Marron, Poire et Cassis

Conseils pour réussir ton entremets

  • Organisation : prépare l’insert et la dacquoise la veille pour mieux gérer ton temps.

  • Découpe nette : utilise un couteau chaud pour trancher proprement malgré les meringues.

  • Conservation : l’entremets se déguste idéalement le jour de la décongélation, mais il peut se conserver 2 jours au frais.


Conclusion

Ce délicieux entremets marron, poire et cassis est la recette idéale pour impressionner vos convives avec un dessert aussi raffiné que gourmand. Que ce soit pour un repas de fêtes ou une occasion spéciale, il marie parfaitement les textures et les saveurs : une mousse aux marrons aérienne, un insert fruité et un croustillant irrésistible. Facile à préparer avec peu de matériel, ce dessert est parfait pour les pâtissiers amateurs qui souhaitent se lancer dans une création digne des grandes tables. Alors, prêt(e) à sublimer vos fêtes avec ce dessert unique ?


Entremets de Fête Marron, Poire et Cassis, vue découpée intérieur


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