Une Recette Élégante et Gourmande pour Noël ou pour le Réveillon
Tu cherches un dessert spectaculaire mais accessible pour impressionner tes invités au réveillon ? Cet entremets marrons, poire et cassis est exactement ce qu’il te faut. Une recette pas si compliquée à réaliser, même avec peu de matériel. Perso, je l’ai préparée chez ma belle-sœur pour notre 4ᵉ et dernier repas de Noël, avec seulement un cercle à pâtisserie, un peu de rhodoïd et un moule rond basique dans ma valise.
Pourquoi faire cette recette ?
Une recette festive et raffinée : cet entremets marron, poire et cassis est parfait pour sublimer vos repas de fêtes. Il combine élégance et saveurs équilibrées, idéal pour le réveillon du 31.
Accessible même sans matériel pro : pas besoin de matériel sophistiqué. Avec un simple cercle, un rhodoïd et un moule rond, créez un dessert digne d’un pâtissier.
Un dessert qui impressionne : sa présentation soignée et ses couches gourmandes séduiront vos invités dès la première bouchée !
Pour une touche finale rappelant le classique Mont-Blanc, n’hésite pas à ajouter des meringues achetées dans le commerce. Simple, efficace et ultra-gourmand !
Composition de l’entremets
Cet entremets se décompose en plusieurs couches :
Un biscuit dacquoise à l'amande avec un croustillant aux corn flakes.
Un insert poire caramélisée et confit de cassis.
Une mousse légère aux marrons.
Une décoration de brisures de meringues et de crème de marrons.
FAQ
Puis-je préparer cet entremets à l’avance ?
Oui, cet entremets peut être préparé à l’avance et conservé au congélateur. Il est même conseillé de le laisser reposer au moins une nuit au congélateur avant la décoration et la dégustation, ce qui permet aux saveurs de se développer et à la mousse de bien se figer.
Combien de temps cet entremets se conserve-t-il ?
Comment décongeler l’entremets correctement ?
Puis-je préparer les différentes étapes séparément ?
Puis-je réaliser cet entremets sans gélatine ?
Est-ce que je peux congeler les meringues avec l’entremets ?
Mon biscuit dacquoise est trop sec, que faire ?
Quels types de poires utiliser pour cette recette ?
Puis-je remplacer la crème de marrons par un autre ingrédient ?
Peut-on réaliser ce dessert dans un moule classique sans cercle ?
Puis-je remplacer les corn flakes par un autre ingrédient ?
Combien de parts peut-on servir avec cet entremets ?
Comment réussir un montage bien net ?
Ingrédients
Pour un cercle à pâtisserie de 20 cm
Pour le biscuit dacquoise
3 blancs d’œufs (100 g)
50 g de sucre semoule
75 g de poudre d’amande
50 g de sucre glace
Ces quantités permettent d'obtenir un cercle de 20 cm de diamètre et un autre d'environ 15 cm de diamètre. Il est tout à fait possible d'utiliser les deux biscuits dans l'entremets au niveau de l'insert notamment.
Pour le croustillant
100 g de chocolat noir
50 g de purée d’amande
80 g de corn flakes (non sucrés)
Pour les poires caramélisées
4 à 5 poires conférence
2 c. à s. de cassonade
15 g de beurre
Jus d’un demi-citron
Pour le confit de cassis
200 g de gelée de cassis (réduite en sucre)
Jus d’un demi-citron
3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau froide
Pour la mousse aux marrons
50 g + 330 g de crème fleurette (30 % MG minimum)
5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau froide
300 g de crème de marrons
Pour la décoration
Brisures de meringue
Crème de marrons
Étapes de la recette
Préparer la dacquoise
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, puis ajouter progressivement le sucre semoule pour obtenir une meringue.
Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, puis incorporer délicatement à la maryse.
Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant deux cercles (20 cm et 15 cm).
Enfourner à 200°C pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir.
La dacquoise doit être dorée mais encore moelleuse. Laisser refroidir intégralement.
Réaliser le croustillant
Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes.
Ajouter la purée d’amande et les corn flakes grossièrement écrasés.
Étaler sur toute la surface du biscuit à l'aide d'une spatule coudée et laisser durcir tranquillement à température ambiante.
Préparer l’insert poire
Faire caraméliser les dés de poires dans une poêle avec le beurre, la cassonade et le jus de citron (10-15 minutes).
Astuce : si besoin, ajouter un peu d'eau pour accélérer la cuisson des poires.
Étaler les dés de poires caramélisées dans le fond d'un moule de 18 cm de diamètre et placer au congélateur le temps de préparer le confit cassis.
Préparer l'insert cassis
Hydrater la gélatine i.e. mélanger la gélatine en poudre avec six fois son poids en eau froide. Réserver.
Chauffer la gelée de cassis avec le jus de citron. Dès la première ébullition, retirer du feu puis incorporer la gélatine préalablement hydratée.
Couler sur les dés de poires et congeler au moins 4 heures.
Réaliser la mousse aux marrons
Hydrater la gélatine et réserver.
Chauffer les 50 g de crème fleurette et la crème de marrons au micro-ondes. L'ensemble doit être bien chaud mais pas bouillant non plus. Incorporer la gélatine hydratée et mélanger vivement bien la répartir. Laisser refroidir à 40°C (environ).
Monter les 330 g de crème fleurette en chantilly souple.
Incorporer 1/3 dans la crème de marrons quand elle atteint environ 35°C (environ température du corps au toucher). Cette première incorporation peut être réalisée au fouet.
Incorporer les 2/3 restant à la maryse pour obtenir une texture aérienne et mousseuse.
Assembler l'entremets
Préparer le cercle avec du rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Si besoin, découper la dacquoise pour qu'elle n'atteigne pas les bords du cercle puis recouvrir d'environ 2/3 mousse aux marrons.
Chemiser les bords du cercle avec une spatule ou un couteau puis enfoncer délicatement l'insert.
Recouvrir du reste de mousse aux marrons et lisser à la spatule.
Placer au congélateur au moins 6h, toute une nuit c'est encore mieux.
Décorer et décongeler
Retirer le cercle et le rhodoïd, puis laisser décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures.
Décorer avec des meringues et de la crème de marrons pour rappeler la saveur.
Conseils pour réussir ton entremets
Organisation : prépare l’insert et la dacquoise la veille pour mieux gérer ton temps.
Découpe nette : utilise un couteau chaud pour trancher proprement malgré les meringues.
Conservation : l’entremets se déguste idéalement le jour de la décongélation, mais il peut se conserver 2 jours au frais.
Conclusion
Ce délicieux entremets marron, poire et cassis est la recette idéale pour impressionner vos convives avec un dessert aussi raffiné que gourmand. Que ce soit pour un repas de fêtes ou une occasion spéciale, il marie parfaitement les textures et les saveurs : une mousse aux marrons aérienne, un insert fruité et un croustillant irrésistible. Facile à préparer avec peu de matériel, ce dessert est parfait pour les pâtissiers amateurs qui souhaitent se lancer dans une création digne des grandes tables. Alors, prêt(e) à sublimer vos fêtes avec ce dessert unique ?
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