Voici la création que je vous propose cette année pour Pâques : pâte sablée chocolat, praliné croustillant à la noix de pécan, ganache onctueuse chocolat au lait caramel et crème fouettée au caramel.
Une recette qui demande un peu plus de travail que d’habitude mais qui en s’organisant bien est très facile à réaliser : le praliné et le fond de tarte peuvent être réalisés à l’avance par exemple. Même la ganache, il suffit de la réchauffer à nouveau avant de la couler sur le praliné… En cuisine !
Ingrédients pour une tarte de 20 à 22 cm
Pour la pâte sablée chocolat :
230 g de farine
30 g de cacao en poudre
75 g de poudre d’amande
80 g de sucre glace
1 pincée de sel
130 g de beurre
1 jaune d’œuf
50 ml de lait
Pour le praliné pécan :
200 g de noix de pécan
100 g de sucre + 10 cl d'eau
1 cs d'huile sans saveur
1 belle pincée de fleur de sel
50 g de crêpes dentelles
Pour la ganache chocolat lait caramel :
150 g de chocolat au lait
80 g de crème entière 30% mg
50 g de caramel au beurre salé
Pour la crème fouettée caramel :
300 g de crème fraîche isigny
100 g de caramel au beurre salé
Étapes de la recette
Commencer par le fond de tarte :
Mélanger les ingrédients secs dans un bol (farine, cacao, amandes, sucre glace, sel), puis ajouter le beurre froid et le jaune d'œuf. Mélanger du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture de crumble. Terminer par le lait puis homogénéiser à la main ou au robot.
Dès qu’une boule de pâte se forme, la recouvrir de film alimentaire et réserver au frais environ 1 heure ou 30 min au congélateur.
Etaler la pâte refroidie sur une épaisseur d'environ 3 mm puis déposer au fond de votre moule ou dans un cercle à entremet. Piquer la tarte à la fourchette puis placer au congélateur au moins 1h afin qu'elle ne bouge pas à la cuisson.
Cuire le fond de tarte à blanc recouvert de billes de cuisson pendant 15 minutes à 180°C puis découvert pendant 5 minutes.
Pour un effet plus professionnel, ne pas hésiter à suivre les indications de ce petit tutoriel : gratter le dessus du fond de tarte avec une râpe type microplane et brosser les bords du fond avec de la dorure chocolatée. Cuire encore 5 minutes à 180°C puis chablonner avec du chocolat noir.
Pour le praliné pécan :
Torréfier les noix de pécan 15 min à 150°C sur un tapis en silicone type Silpat ou sur une plaque de four préalablement huilée. Passer au caramel pendant qu’elles refroidissent.
Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Attention à ne pas le brûler, cela va prendre environ 5 minutes sur feux moyen. Une fois la bonne couleur obtenue, verser le caramel encore bien chaud sur les noix de pécan torréfiées puis laisser refroidir intégralement.
Verser dans un robot-coupe et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné. Cela peut prendre une bonne dizaine de minutes en fonction de la puissance du robot. Ne pas hésiter à ajouter de l'huile pour obtenir une consistance plus ou moins fluide.
Pour apporter du croustillant, émietter des crêpes dentelles dans le praliné puis étaler sur le fond de tarte. Placer au congélateur au moins 30 minutes avant de poursuivre la recette.
Pour la ganache chocolat lait caramel :
Découper finement le chocolat au lait pour qu'il fonde plus vite.
Chauffer la crème avec le caramel, pas besoin de faire bouillir. Verser dès que c'est chaud sur le chocolat au lait et mélanger à la maryse.
Tant que la ganache est chaude et bien lisse, pocher sur le praliné puis laisser prendre au moins 30 minutes au congélateur avant de passer à la décoration.
Pour la crème fouettée caramel et la décoration :
Fouetter la crème avec le caramel pendant 2-3 minutes jusqu'à l'obtention d'une crème bien montée qui peut être pochée.
Remplir une poche à douille avec la douille de votre choix (unie ou cannelée) puis dresser généreusement la tarte.
Terminer avec quelques morceaux de noix de pécan et un peu de caramel pour rappeler les saveurs. Réserver au frais au moins 30 minutes avant le service pour faciliter la découpe.
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